井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用于配制泡菜盐水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水，塘水、湖水及田水均不可用。
有时为了增强泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙按0.05％的比例加入其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。如果用生石灰，可按0.2~0.3％的比例配成溶液先浸泡原料，经短时间浸泡取出清洗后再用盐水泡制，亦可有效地增加其脆性。
食盐宜选用品质良好，含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95％以上者为佳。
我们常用的食盐、岩盐、井盐。最宜制作泡菜的是井盐，其次为岩盐。目前，市场上销售的食盐均可制作泡菜。
泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，从5~25％不等。通常的情况是，按自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法差异也很大，四川泡菜的盐水制作十分精细，而其他地区相比之下则不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜谱系的重要因素之一。
从严格意义上讲，泡菜盐水是蔬菜经预处理后，用来泡制蔬菜的盐水。但许多家庭制作泡菜时，省去了预处理这道工序，将蔬菜洗净沥干直接浸泡到盐水中。泡菜盐水又分为“洗澡盐水”、“新盐水”、“老盐水”、“新老混合盐水”。
1、洗澡盐水：是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水。她的配制比例（重量）是：冷却的沸水100，加井盐28；再掺入老盐水使其在新液中占25~30％的体积以调味接种，并根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。ph值为4.5。一般取此法成菜，要求时间快、断生即食，故盐水咸度较高。
2、新盐水：是指新配制的盐水。其比例（重量）是：冷却的沸水100。加井盐25；再掺入老盐水使其在新液中占20~30％的体积，并根据所泡之蔬菜酌加佐料、香料。ph值为4.7。
3、老盐水：是指两年以上的泡菜盐水，ph值为3.7。它多用于接种。将其与新盐水配合即称母子盐水。该盐水内应常泡一些蒜苗秆、辣椒
、陈年青菜与萝卜等，并酌加香料、佐料，使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理诸方面的原因，老盐水质量也有优劣之别，其鉴别方法如下：
盐水等级 鉴别方法
一级 色香味均佳者
二级 曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色香味，经救治而变好者
三级 不同类别、等级的盐水掺混在一起者
四级 盐水变质，经救治后其色香味仍不好者。这种盐水应该丢弃
用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水，或人工接种乳酸菌或加入品质良好的酒曲。含糖分较少的原料还可以加入少量的葡萄糖以加快乳酸发酵。
4、新老混合盐水：是将新、老盐水按各占50％的比例配合而成的盐水，ph值为4.2。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸菌。在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间的推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
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