小麦及粉类制品（烹调材料词汇解读）

小麦及粉类制品

小麦是世界上最重要的谷类植物，首次成为农作物应该是在美索不达米亚，品种主要有两种：小麦和硬粒小麦。
小麦构造大致可分为胚芽、胚乳及麸皮。麸皮包围胚芽及胚乳。不同的麦粒和碾磨方式可以得出不同种类和等级的面粉。
面粉提供了包括西式糕点中面包、蛋糕、面糊及派皮及中式主食等等的基本组织，但是它的结构还得视面粉种类及发酵媒介才能确定：比如细面粉做出的食物会产生柔软似海绵的质地效果；任何再高明的面点师傅却无法在高筋面粉中充入气体；可细面粉却很容易因此发酵：

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面粉
Flour
面粉的保存要尽量的干燥，使用时最好先以网筛过筛再使用，这样可以避免结块，同时使面粉在拌入时更容易且成品会比较好。




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小麦蛋白、活性面筋粉
Wheat Gluten
用来增加面粉里筋度，同时又可做为面包的筋性改良剂

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中筋面粉、中粉、中力粉
All Purpose Flour
有部分国外网站使用中文译名为万用面粉、多用途面粉。

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手粉
Keanding Flour
手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。例如一般做面粉类的都是用高筋面粉。

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全麦面粉
Whole Wheat Flour Wholewheat flour; Wholemeal flour
全麦含丰富的维他命B1、B2、B。

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自发粉
Self-Rising Flour
自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉（B.P; Baking Powder）的预拌粉。

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低筋面粉、低粉、蛋糕粉、薄力粉
Cake Flour；

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低筋面粉-2
Pastry Flour
在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（Cake Flour），一是派粉（Paste Flour）。

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杜兰小麦
Durum Wheat
首次做为耕种物应该是在尼罗河流域。它是品质最好的面包用面粉及烘焙用面料之一。小麦种类繁多，最主要可分为三大类：软质麦、硬质麦及杜兰小麦。杜兰小麦更为坚硬，是制作意式通心面使用的。

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洗筋粉
Clear Flour
洗筋粉是细磨后的统粉，分出品质较高的粉心粉后所剩下的面粉。

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派粉
Pastry Flour。

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粉心粉
Patent Flour; Short Patent
粉心粉是蛋白质品质较好的面粉。

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高筋面粉、高粉、强力粉
Bread Flour。

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统粉
Straight Flour ；Stright-Run Flour
为未分级的面粉。

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无筋面粉
Gluten-Free Flour
构成面筋的主要成分是蛋白质（麸质）。不管是高粉、低粉、中粉，或其它相关的粉类产品，成分中都有一定成分的蛋白质。

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裸麦粉、黑麦粉
Rye Flour。
由于它的麸皮成分并不适用，所以最常和小麦粉组合。北欧和东欧黑麦面包的“黑”，主要即来自于黑麦。

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澄粉、澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉
Wheat Starch
是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。

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熟低粉
Cooked Cake Flour
将低筋面粉放在盘子上以中火蒸10分钟，成品过筛后，就是熟低粉了（像蒸萝卜糕那样）。

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粘米粉、米粉、在来米粉、再来米粉
Rice Flour
是制作许多中式小吃如肉圆、碗粿的主要材料。

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凤片粉、熟糯米粉
Cooked Sweet Rice Flour
是长糯米加热至熟，再磨成粉。是米白色粉，黏度高。

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糕仔粉
Cooked Rice Flour
它是在来米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉; 一般坊间材料行常会把这两种材料混为一谈。

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糯米粉、汤圆粉
Sweet Rice Flour; Glutinous Rice Flour

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小麦胚芽
Wheat Germ
小麦粒的胚芽或嫩芽，可以长出小麦幼苗，具有很高的营养价值。小麦胚芽制成麦芽粉后可用于汤以及料理的稠化剂。

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淀粉、太白粉
Potato Starch
太白粉是生的马铃薯淀粉，通常会作为食物的稠化剂。


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水晶粉
Clear Roll Cake Flour
主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉；Starch）。

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玉米粉
Corn Starch
白色玉米粉，是一种玉米淀粉，英文叫做 Corn Starch，它与太白粉类似，具有凝胶作用。

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生粉
Starchy Flour
生粉是港式食谱中常出现的名辞，多是用来勾茨用的，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。
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地瓜粉、番薯粉
Sweet Potato Starch
一般地瓜粉呈颗粒，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样。

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马铃薯粉
Potato Flour ; Potato Flake
在中国大陆，马铃薯粉称为『土豆粉』， 土豆在大陆指的是马铃薯。

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葛粉
Arrowroot
葛粉是一种多年生植物『葛（Arrowroot）』的地下结茎，它整个节茎几乎就是纯淀粉。

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