美味的酱牛肉

  我不知道酱牛肉是不是地道的老北京的吃食，但耳闻这北京城制作的酱牛肉里有名气的老字号就有“月盛斋”、“复顺斋”、“恒瑞老号”等等。自己找来当年他们的制作“方子”，也试着做了几次，虽说大家的反响还算差强人意，其实，内心里很希望有机会，能亲口尝尝经过正宗工艺的加工制作的这道脍炙人口平凡却不普通的民间小吃！

主料：牛肉一大块（我买的是“东来顺”的牛腱子肉，因为筋多多的，成品很有嚼头）
辅料：黄酱、盐巴、药料（桂皮、丁香、砂仁、陈皮、肉果、肉桂子、白芷、山奈、豆
      蔻仁等少许）、葱、姜

制作方法：
1.牛肉冷水下锅，随着水温升高慢慢析出血沫及污物后捞出备用；

2.把黄酱用清水化开，成糊状的酱汁，把药料装入一个纱布口袋中并扎紧口袋备用；

3.用少许的黄酱酱汁涂抹牛肉表面，葱切大段，姜用刀略拍一下放入肉中，用擀面杖反
  复捶打牛肉，使其纤维受力张开；

4.锅中放清水，用旺火烧开后，把整块经过反复捶打的牛肉放入锅中，倒入酱汁，煮大
  概两个小时后将肉捞出，并用干净纱布将煮肉的汤汁过滤，清除渣沫；

5.在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，把紧好的牛肉码在牛骨上，倒入已澄好
  的原汤，放入药料袋，加上大料，用旺火煮大概一小时左右后改用文火煨炖，肉烂即
  是也可用筷子扎透就可以出锅晾凉冷却了。

6.临吃的时候切片，切片时注意“横切牛羊，竖切鸡”的原则方法。

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