主料：去骨猪肘子
辅料：腌韭菜花、酱豆腐汁、酱油、蒜泥、辣椒油
制作方法：
1. 将猪肘子叉在铁叉子上，用火把肉皮燎成焦糊色，并起小泡。然后，放到温水里泡
30分钟，刷去糊皮，使肉皮呈金黄色，再放到清水锅里煮，煮熟后带皮切成厚0.17
厘米的薄片，码在盘内；
2. 把酱油、蒜泥等调料放在小碗内调匀，随肉片一起上桌。由食者蘸着调料吃。但调
料也可不混合，分别放在小碗内上桌，由食者凭喜好选用。
操作注意：
1. 选后猪肘，肥而不腻，为正宗风味品格。取料时，注意皮略大于肉；
2. 火燎肘皮，约燎2至3分钟，要燎得均匀；
3. 因糊肘有糊香味，白肉不要与其同煮。
风味特点：
1. 将猪肘子先用火将皮燎糊，再经白煮而成蘸着吃，肉香之外，还带着一种糊香味，
滋味比较特殊；
2. 北京砂锅居饭庄，已具有200多年历史，一向以"烧、"燎"、"白煮"法制作"全猪
席"而著称。其中"燎"法的代表菜即为"糊肘"。
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