主料：带皮猪肘子（去骨）
辅料：绍酒、甜面酱、清汤、盐巴、酱油、生姜、花生油、花椒、盐、水淀粉、葱结
鸡蛋
制作方法：
1.选上好新鲜的猪肘子，剔去骨头，修整成形，再将肘子放入热 水中汆烫撇去血水
后另加入清水在旺火上煮透，取出洗净；
2.将肘子皮朝下，放至锅中加热，煮至半熟后捞出，切成1厘米 左右厚的大片，皮朝
下摆入碗里，加入酱油、绍酒、姜片、葱结、高汤，上笼蒸半小时取出，沥净汤汁；
3.用湿淀粉、鸡蛋调和成糊，将一半糊摊放在平盘内，把肘子皮朝下摆在糊的上面，再
将剩余的糊均匀地倒在肘子上面；
4.炒锅上火放入花生油，在中火上烧至七成热时，移至小火上，端起盛肘子的平盘，使
盘接近油面，轻轻地将肘子保持原型，推入油内炸至稍硬时，用漏勺将肘子捞起，将
锅移至旺火上，待油温达八成热时，下入肘子炸至金黄色，肉面酥脆时立即捞出沥净
油，切块摆入盘内保持肘子原形；
5.将葱劈为四瓣，切成3厘米长的段放一碟内，另取一碟放上甜面酱，外带上椒盐碟、
荷叶饼，用以佐食。
操作注意：
1.煮肘子时要先将外皮用刀刮干净，不要带毛；
2.炸制时要用手勺轻轻推动，使其火候均匀；
3.炸好改刀时最好能保持肘子的圆形，或者改摆成马鞍形；
风味特点：
1.锅烧，是山东菜系的烹调方法之一。锅烧之法由来已久，元《饮膳正要》中就有锅烧
肉的记载。以后逐渐演变为精肉鸡禽等菜肴，锅烧肘子就是在“锅烧肉”的基础上演
变而来的。
2.“锅烧肘子”乃济宁名菜，其制法精细，工艺复杂，需经过水煮、笼蒸、挂糊、油炸
等多道程序方可完成，尤其是在火候的掌握上，必须恰到好处，才能达到外香酥，内
软嫩，色味俱佳的要求。此菜色泽金黄，外焦里嫩，干香无汁，肥而不腻，食用时可
配带佐料，如甜面酱、椒盐、大葱、荷叶饼或荷叶卷，随其所好，任其选用，则另有
一番风味。
| 图文推荐： | |
