主料：猪肘子
辅料：生姜片、八角、绍酒、葱结、盐巴、水淀粉、糖
制作方法：
1. 生肘子皮朝下放炉火中，将肉皮烤糊，用温水浸泡，用刀将糊皮刮去、洗净，使肘
子皮面粗糙不平、金黄斑爛如虎皮；
2. 炒勺内放肘子，加入高汤，微火煮至七成熟捞出，皮朝下放墩上，用刀间隔2厘米剞
深十字花刀。再将肘子放小盆内，加入调料，葱结、生姜片和八角，浇两勺高汤；
3. 将肘子上屉蒸2小时左右，熟烂时取出，捡出葱、姜、八角，原汁滗人大碗中，肘子
倒人勺内，再将大碗上部一半原汁倒入，另添一手勺高汤，汤开后淋入湿淀粉，待
芡汁均匀后，将虎皮肘子盛入大中即成。
操作注意：
1. 虎皮肘子熟后约重1000克，如翻勺有困难，可将其扣在大盘中 ，然后采取浇汁的
方法；
2. 原汁中含有大量的白油，故芡汁可以不加明油。
风味特点：
1. 肘子的菜式很多，如扒肘子、锅烧肘子、冰糖肘子、水晶肘子等，山西肘子以个大
，酥烂而著名，有的体力劳动者，都以每顿饭能吃一张大饼（ 750克），一个肘子
为荣。可见，山西人把吃肘子看成是最实惠、最解馋的；
2. 虎皮肘子与扒肘子比较，不同的是先将肘子皮面放炉火上烤糊，然后刮洗干净，再
行烹制，使作出的肘子金黄斑爛如虎皮，整个肘子软烂如豆腐，人口即化，可用匙
羹挖食，肥而不腻，瘦而不柴，猪皮糯软，味道鲜醇，是山西宴会配套饭菜之一。
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