主料：带脚爪的猪肘子一个
辅料：红酱油、白酱油、腐乳、绍酒、甜面酱、蒜片、盐巴、八角、姜末、葱结、桂皮
制作方法：
1.将肘子刮洗干净，头朝外，肘把（脚爪）朝里，肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由
时头向时把沿着腿将皮剖开，剔去腿骨两边的肉（三面离肉），底部骨与肉相联，使
骨头露出，然后将两节腿骨由中间用刀背砸断，入汤锅煮至七成熟捞出，用净布搌干
水，趁热用红酱油涂抹肉皮；
2.取蒸盆一个，盆底放入八角、桂皮，先将时把的骱骨用手掰断，不伤外皮，再将时皮
朝下装进蒸盆内，装盆时根据肘子体型，将时把贴住盆边装入盆内，成为圆形，撒入
精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，再将甜面酱、葱结，以及腐乳、红酱油、姜、蒜
等在纱布上抹匀；
3.将蒸盆上笼用旺火蒸3小时左右，以烂为度。取出、揭去纱布，扣入盘中，拣去八角
、桂皮；
4.上桌时佐葱段、甜面酱而食。
操作注意：
1.此菜加工精细，注意保持"带把肘子"原形，肘皮更应完整无缺；
2.此菜用旺火蒸制，笼盖须留一缝隙，这样，成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色
泽。
3.上桌时，先将甜面酱抹在肘子表面上，另带葱段小碟亦可。
风味特点：
1.肘肉酥烂不腻，肘皮胶粘，香醇味美，色泽红润，佐以葱段及甜面酱而食，别有风味
。因选用带脚爪的猪前时，成菜后脚爪酷似把柄，故名。是陕西省大荔县一带地方名
菜。
2.此菜源于古同州，即今陕西省大荔县一带。明弘治年间，同州古城名厨李玉山，手艺
高超，远近闻名，新任州官做寿，传李到府做菜。李为人正直，不畏权贵。该州官虽
到任不久，但贪赃枉法，民怨沸腾，李心中不平，见差人传呼，一口回绝。不久，陕
西抚台郑时来同州巡视。州官为讨好上司，又传李到府做菜，因抚台为官廉正，李欣
然而至。同州府管家何三曾为州官祝寿之事，在李玉山面前碰了一鼻子灰而怀恨在
心，现见李来做菜，不怀好意，随便买些带骨头的肉，限时要李做好，有意加以陷
害。李进厨房一看，正中下怀，刀飞勺舞，一忽而就，只等传呼，便出菜来，其中一
道菜便是"带把肘子"，其味鲜美。抚台问："此菜何名？"李答："我们州老爷不但吃
肉，连骨头也吃的。"抚台聪明，已悟出其中道理，后来亲访州官恶迹，严惩州官，
百姓无不拍手称快。郑抚台临行时，再问李玉山那菜的名字，李想了想说："叫'带把
肘子'吧！"此菜酥烂不腻，香醇味美，从此便成了筵席上的一道名菜，并很快流传西
北各省。
| 图文推荐： | |
