酸菜鱼

    即使是北方人，每逢一提起川菜，大多脸上都会浮起一片“他乡故知”的盎然笑意：味蕾遭受了百般跳辣鲜麻的缱绻厮磨后，让人简直忍无可忍的奋起拍案--真格的香呀！而川菜的好处又不止是其麻与辣同大家建立的交情，即使家宴招待亲朋，做上几道沾川味的菜，本出于民间的美味不仅经济实惠又容易讨巧，即使碰上不嗜辣的朋友也能面面俱到，兴高采烈的宾主尽欢。
    另外，让人琢磨起来领受其另一番好处在于：但凡努力，亲切随和的川菜总会让人勤练有功，改良无罪！这就是我虽为一个土生土长的北京人总无法觊觎有朝一日做出家庭版的“全聚德烤鸭”一样！

主料：草鱼一尾、泡青菜
辅料：姜、蒜、鸡蛋清2个、盐巴、植物油、胡椒粉、绍酒、花椒

制做方法：

1.将草鱼去鳞、鳍、鳃和内脏洗净收拾好后，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨
  斩段；

2.泡青菜稍洗，切成短节，蒜剥成瓣洗净，姜洗净切成片；

3.炒锅置火上，下油烧至五成热时，下鱼头、鱼骨用油略煸炒片刻后捞出倒入清水熬煮
  鱼汤；

4.另锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煸炒
  后，放入鱼头等熬制的鱼汤用猛火烧沸，烹入料酒，加上盐巴、胡椒粉调味；

5.鱼肉斜刀片成带皮鱼片，入碗，用盐巴、绍酒码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀
  使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内；

6.汤锅内煮几分钟至鱼片断生后起锅倒入汤碗内即成。

操作注意：

1.酸菜鱼因是道汤菜，故草鱼的选择最好鲜活，而在熬煮鱼汤时最好为武火熬制，可出
  奶汤；

2.泡青菜后下，因为煮的时间一长，汤色便会发黑发暗，影响外观及口感。

风味特点：

1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代
  中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户
  ，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于
  成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有"来福小镇鲜鱼美"之
  誉，桥头一小食店，干脆以"鲜鱼美"名店，由全国著名书法家杨宣庭写的"鲜鱼美"三
  字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出"水煮鱼"风靡数年之后，又推出"酸
  菜鱼"。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一
  善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美
  至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。

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