原料：水发鱼翅2000克
辅料：母鸡肉1500克、猪肘肉1000克、干贝50克、葱结50克、姜拍松一块、盐巴8克,
胡椒1克、绍酒150克,熟鸡油25克
制作过程：
1、将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下
入开水锅内飞水去处除血沫；
2、干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、绍酒和水，上笼蒸发待用；
3、取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入绍酒和
葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时后从锅内取出鱼翅，将汤倒掉不要；
4、铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新放入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、盐巴、清
水1500克用盘盖上， 在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓
香后离火，去掉鸡肉、肘肉和葱、姜并将鱼翅从白布中取出，摆放盘中；
5、炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，
浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。
【所属菜系】 湘菜
【风味特点】
1、此菜主料中的鱼翅选用的是上品鱼翅--玉结鱼翅，故成品菜色淡黄、汁明油亮、软
糯柔滑、鲜咸味美；
2、水发玉结鱼翅时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待
水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫
上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入
木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火
，加盖涨泡数小时即成；
3、煨制鱼翅时应注意掌握火候，煨制时间控制在4小时左右， 使汁味逐渐渗入主料。
检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可；
4、此菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿字组庵，是一位有名的美食家，他的
家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，他将红煨鱼翅的
方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备受谭延闿赞赏。组庵先生无
论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求制作此菜，后来人们称为组庵大菜，饮
誉三湘。
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