原料：鳜鱼1条、水发香菇一朵、鸡蛋黄3个、熟火腿适量、熟笋少许
辅料：绍酒、酱油、盐巴、香醋、味精少许、葱、 清汤、姜、水淀粉、板油、胡椒粉
制作过程：
1、将鳜鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨至腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆
中，加入葱段、姜块、绍酒、盐巴稍腌制后，上蒸笼用旺火蒸 6分钟取出，拣去葱
段、姜块后把卤汁滗在碗中，把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中；
2、将熟火腿、熟笋、香菇均切成细丝，鸡蛋黄打散，待用；
3、将炒锅置旺火上，下入板油，油热后投入葱段煸出香味后舀入清汤煮沸，拣去葱段
，加入绍酒、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、盐巴搅
匀后加入水淀粉，待羹汁再沸时，打入蛋黄，调入香醋，并洒上八成热的板油，起
锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉、味精即成。
【所属菜系】 浙江菜
【风味特点】
1、“宋嫂鱼羹”配料讲究，制作时要求用旺火将鱼蒸熟，而时间上要拿捏的恰倒好处
，过则鱼身支离，刺难拣尽；鱼蒸熟后要原条平放，用竹筷顺丝剔出大块鱼肉。这
道菜成品色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹，故有“赛蟹羹“之称，是杭州的传统风
味名菜；
2、“宋嫂鱼羹”是南宋的名菜，至今已有800多年的历史。据《武林旧事》记载：淳熙
6年 3月15日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖
鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京（今开封）人，随皇上迁至此，在西湖边以制鱼
羹为生。高宗命其上船，吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其老，赐予金银绢匹，
从此声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰名京城的名肴。
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宋嫂鱼羹（人名菜列传..