将军过桥

    主    料： 黑鱼、熟冬笋、青菜心、水发冬笋、熟火腿
    鱼片辅料： 冬笋、冬菇、木耳、葱丝、姜丝等
    鱼汤辅料： 冬笋、冬菇、木耳、小青菜、葱段、姜片、火腿等
    配    料： 盐、绍酒、蛋清、淀粉、醋等

    制作过程：  

　　1、将黑鱼治净，斩下鱼头，从脊背剖开，去除内脏，刮鱼片，要求鱼片片的大一些。刮好的鱼片打水约两、三次（漂洗干净，没有血丝即可），谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”也就是这个意思了。将沥干水的鱼片放入加有精盐绍酒、蛋清、水淀粉碗内拌匀上浆；抓好劲后加入少许油待用；

    2、将炒锅置旺火上烧热，舀入油待油温四成热左右，倒入鱼片滑炒，滑至乳白色，倒出沥油。原锅上火，放少许油，投入葱白段、笋片，冬菇片煽炒，加绍酒、精盐、白糖、鸡清汤少许、味精烧沸，着芡，倒入鱼片；翻锅盛入盘中(盘中先放醋)，即成炒菜；

   3、盘中先滴少许的醋，此为暗醋，有去腥的作用，盛入已经烹好的鱼片。

　　做汤：
    1、将鱼架放入沸水中焯一下水，撇去浮沫，捞出后用清水将鱼架清洗干净，备用；
    2、取炒锅，烧热后放少许油，加入葱段、姜片煸香放入鱼架，此时，锅中加入清水，待水沸腾后放入火腿丝、木耳丝、冬笋、冬菇等配料，汤中点一点绍酒，20分钟后，放适量的盐调味，最后放洗净的小青菜，烫熟即可。

    风味特点：
　　将军过桥又叫“黑鱼两吃”原本为民间小餐馆的饮食，后经名厨演绎，现已进入高档饭店。这道菜品为一鱼两吃，有菜有汤，鱼片洁白、鲜咸滑嫩，鱼汤浓白香醇，可谓经济实惠又美味营养的大众化佳馔。

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