猪牛肉各部分的名称及适宜烹饪的方法

    猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉质，烹调时有不同吃法。 

    1．里脊肉 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。 

    2．臀尖肉 位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。 

    3．坐臀肉 位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。 

    4．五花肉 为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。 

    5．夹心肉 位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。 

    6．前排肉 又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。 

    7．奶脯肉 在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。 

    8．弹子肉 位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。 

    9．蹄膀 位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。 

    10．脖子肉 又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。 

    11．猪头 宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。 




中英对照牛肉部位及质地简解 
以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 


一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 

Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) 
Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) 
T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) 
Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) 
Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) 
Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) 
Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) 
Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌) 
Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) 

二、后 腿 部 分（较老,瘦）： 适合:烤,酱,卤 

Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) 
Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) 
Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) 
Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) 
Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 

Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近頸脊背肉,质较嫩) 
7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉) 
Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) 

肘子, 胸口 (质极老) ：适合:炖,红烧,酱,卤 

Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) 
Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) 
Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) 

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